Поваренная книга Пикабу

Попался мне тут на рынке сазан. Хороший такой. Крупный. В общем, решил я уху сварить. По типу ростовской. Без излишеств.

Сначала про бульон.

Есть некоторые хитрости, которые стоит применить, чтобы получить чистый, прозрачный, ароматный бульон.

Конечно, оно хорошо было бы сначала ершей, например и т.д. НО! Чего нет, того нет. Поэтому в бульон пошла голова (естественно, обязательно удалить жабры) и прочее – хвосты, плавники и т.д.

А еще для бульона понадобится: морковка, лука репчатого головка, порей еще хорошо, уж очень он с рыбой сочетается. Ну и прочие перцы, лаврушки и …, в общем, кому что нравится. Зелень рекомендую связать в букетик. Пучок сделать.

Лук, морковь можно слегка подпечь. На сухой только сковороде, или противне. Опять же наука утверждает, что при запекании происходит реакция Майяра и в этих продуктах образуются меланоидины. Очень они положительно на вкус влияют. Утверждается, что именно они создают вкус жареных и запеченных продуктов.

Соотношение воды и рыбной составляющей. На 1 кг рыбного воды надо взять 1,2 … максимум 1,5 литра.

На сильном нагреве довести до кипения.

Не солить! Наука утверждает, что соль приведет к омылению (?) жиров, что повлияет на вкус в сторону ухудшения.

Как закипит, снять пену. Тщательно. И убавить нагрев до минимума.

Как только пена перестает выделяться, добавил в бульон все приготовленное овощное.

Любой бульон: мясной ли, рыбный ли, или вообще, например, овощной ВАРИТЬ не надо! Только томить, Допуская редкое, ленивое такое, взбулькивание.

Какое-то время еще будет выделяться пена. Ее удалять, конечно. Ведь пена это что? Свернувшийся белок. А белок в таком виде не добавит бульону ни вида, ни вкуса.

И, повторюсь, я бульон НЕ ВАРЮ! А томлю. Для рыбы достаточно минут 40-45.

Внимание! Крышкой кастрюлю с бульоном не накрываю. Чтобы избежать помутнения, значит, бульона.

Процедить бульон надо обязательно! Тщательно причем.

Пока готовился бульон.

Самого сазана нарезал крупными кусками. Слегка присолил и убрал в холодильник.

В отличии от аутентичного «ростовского» рецепта пяток картофелин почистил и порезал некрупно, так чтобы в ложку умещалось. Морковку и головку лука небольшую. Морковку – кружочками, лук – пёрышками.

Кастрюлю снова на плиту, довел бульон за закипания. Убавил нагрев. И отправил в кастрюлю картошку, морковку, лук. Присолил слегка.

И как только картошка будет почти готова в кастрюлю отправился сазан.

Теперь про помидоры. Если нету хороших таких, настоящих помидоров, то и затеваться не стоит.

Как приготовить помидоры для закладки в кастрюлю – дело вкуса. Можно просто крупно нарезать. Можно ошпарить и очистить. Я делал и так и этак.

Лично мне больше понравился вариант «просто крупно нарезать».

И минут через пяток после рыбы в кастрюлю их отправил.

Я почему на помидорах подробнее остановился? Без них этот суп, или уха – как будет угодно, никакого смысла не имеет.

Я готовил суп еще минут семь где-то. Почему «готовил»? Подчеркну еще раз – я не «варил» этот суп. А исключительно методом «томления» действовал. Впрочем, как и всегда, когда готовлю, что называется, «первое».

И в этот момент сбалансировал на соль-сахар, перец и прочая.

Ну вот.

Приперчить можно, зелени рубленой насыпать и прочее…. Это кто как любит.

И еще замечу. В процессе приготовления, не увлекайтесь травами всякими, приправами и специями. Не надо.

Суп получился наваристый, ароматный. А если рюмочку перед тем, как…, употребить, то точно вам говорю – в тарелке окажется уха!

Сазан – 1,5 кг

Вода – 2,5 л.

Для бульона: Морковь – 1 шт, Лук репчатый – 1 гол. Зелень – 1 пучок, перец горошек – 10 шт., лавровый лист – 1 шт.

Картофель – 5 шт. (среднего размера)

Помидоры – 5 шт. (крупных, спелых, настоящих)

Специи, приправы – по вкусу

Иии, опять плов по-ташкентски, в этот раз на низкой чугунной сковороде и индукционной плите, короче квартирная адаптация на плов из 800 грамм риса, на пятерых едоков.

На сковороде не потому что это рецепт такой, а просто казана чугунного у меня нет, а алюминиевый на индукционке не работает)))

Поехали, процесс распишу коротко, без соплей и лирики.

Масло растительное 400 мл.
Разогреваем, бросаем мясо говядину 1 кг, крупными кусками, обжариваем с двух сторон до корочки и бросаем лук, чайную ложку соли, чайную ложку перца черного, чайную ложку зиры.

Жарю минут пять, мешать дальше не надо.
Бросаю немного моркови
Морковь 1 кг, желтая, она менее сладкая и менее сочная чем красная.

Через пару минут выкладываю нухат, заранее замоченный на сутки в воде, полугорький перец, чеснок с отрезанным низом, и засыпаю оставшейся морковью.

Заливаю поллитра воды, не больше, и пофиг холодная или горячая.
Закрываю глубокой посудиной(лучше металлической, но у меня такой нет, обхожусь стеклом) и оставляю вариться на слабом огне на 45- 60 минут

Через час получается вот такая картина, убираю чеснок и перец

Сюда на морковку высыпаю изюм, барбарис.
Теперь высыпаю горкой в середину рис (узбекский сорт лазер, замоченный в холодной подсоленой воде за три часа до готовки), сверху чайную ложку зиры, почти столовую ложку соли, можно щепотку перца черного.
Все, никакой воды на рис лить не надо. Рис находится над водой, и только самый нижний слой риса находится в зирваке. Закрываю сверху опять глубокой посудиной и на слабый огонь вариться.

Через 20 минут открываю и рис перемешиваю. Нижний слой пожирнее и сварился, верхний еще не сварился, это нормально.
Процесс перемешивания не фотал, было не до того, потому что в такой неглубокой сковородке мешать не получается. Пришлось часть риса тупо выбрать в другую посудину, перемешать и засыпать обратно. Лишнее доказательство того что рис в процессе готовки можно и открывать и перемешивать, и нихрена ему не будет.
Еще через 20 минут мешаю рис второй раз, он уже почти готов.
Нагрев на минимум.
Варю еще 20 минут и выключаю.
Под крышкой вот такая картина.
Мясо морковь и все остальное там внизу, под рисом, сейчас достану, порежу, и подам на стол.

Дальше следует недокументируемая часть употребления плова с ачучуком и маринованным луком, хлебом и чаем.
И последняя самая вкусненькая и жирненькая порция, оставшаяся через полчаса)))

Ачучук и маринованный лук, полугорький перец, чеснок и халапеньо, остатки роскоши.

Вобщем узбекский плов это легко и вкусно.
В современном мире думаю найти рис сорта лазер и желтую морковь вообще не проблема, не поленитесь и попробуйте, не пожалеете.
Ну а если не сможете, адаптируйтесь под обычный рис и морковь, только не берите пропаренный и басмати, берите обычный недорогой развесной белый рис.

Ну и как эталон, фото плова из ташкентского «Беш Козон»)))

Приготовила я, значит, утром аджапсандал и пошла работать. Думаю, вечером сядем ужинать, я красиво его на хлебушек выложу, сверху воткну веточку кинзы и сделаю фото с ником на бумажке. Чтобы поставить его заглавным в пост, и чтобы все по красоте.

Но аджапсандал сожрали раньше)) значит, вкусный получился, хорошо)

Родители моего любимого довольно долго жили в Грузии, так что грузинские блюда в их доме готовят часто. И среди любимых блюд моего мужчины аджапсандали и сациви.

С того момента, как я об этом узнала, мне хотелось его как-то порадовать, приготовить, чтобы было, как дома (мы оба живём далеко от родителей). Пробовала несколько рецептов из интернета. Вердикт- вкусно, но не то).

А потом мы познакомились с его мамой, и я получила рецепт из первых рук, так сказать. Но сначала руки не доходили приготовить, потом не сезон, и вот я, наконец, сделала это))

Аджапсандали - это грузинская овощная закуска. Вроде как подают и теплой и холодной, но любимый предпочитает в холодном виде.

Ингредиенты:

• баклажаны - 1кг

• болгарский перец - 1 большой

• лук - 2 шт

• помидоры - 3 средние

• хмели сунели - 0.5 чайной ложки

• чеснок - 3 зубчика

• кориандр - 1чайная ложка

• кинза свежая - 0.5 пучка

Самый интересный, на мой взгляд, нюанс - подготовка баклажанов. С нее лучше начать

Мама любимого готовит их вот так:

То есть просто кладет на горящую комфорку и жарит так до готовности. Потом снимает шкурку. На плиту лучше постелить фольгу, иначе устанешь мыть))

Но у меня электрическая плита))

Поэтому выкладываю фольгой форму для запекания, прокалываю баклажан в нескольких местах зубочисткой и отправляю в духовку на 35-45 минут (в зависимости от размера баклажанов).

На готовность можно проверить той же зубочисткой - готовый баклажан мягкий.

С готовых баклажанов снимаю кожицу (легко снимается прямо руками). Нарезаю крупными кусками. Почему-то этот момент я не сфотографировала, но куски где-то 4*4, не меньше. Лучше не мельчить, он потом все равно разойдется довольно сильно в общей массе.

Пока баклажаны готовятся, нарезаю лук и болгарский перец, солю, обжариваю на разогретой сковороде почти до готовности.

Пока они жарятся, нарезаю помидоры. Можно заранее снять кожицу, если она вас смущает.

Я что-то задумалась, и начала тереть помидор на тёрке. В итоге половину натерла, половину нарезала. Но в следующий раз все нарежу.

К обжаренным луку и перцу добавляю помидоры

Убавляю огонь, прикрываю крышкой и притушиваю, чтобы помидоры разошлись.

Тем временем нарезаю довольно мелко чеснок. Добавляю в общую массу, перемешиваю, накрываю, тушу.

Затем добавляю баклажаны

Снова накрываю и притушиваю, чтобы все обменялось запахами, стало мягким.

В конце добавляю кориандр, хмели сунели и рубленую кинзу. Перемешиваю, после этого тушу буквально пару минут и выключаю.

Все готово.

Можно есть горячим, можно остудить. Ещё я подумываю закатать его на зиму по банкам.

Нам больше всего нравится накладывать аджапсандали на хлебушек)

Это рецепт мне действительно понравился больше, чем те, что я находила в интернете. Во-первых, готовится довольно быстро.

Во-вторых, в большинстве рецептов в интернете баклажан режут и жарят в сковороде. А баклажан, как известно, очень хорошо впитывает в себя масло. Так что баклажан, а в итоге и все блюдо получается довольно жирным. Это на любителя.

А вот если запечь заранее, то такого количества масла уже не потребуется.

Всем вкусного ужина!